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三顾红汤冒菜料操作方法
作者:admin 来源:未知 点击: 发布日期: 2020-11-23 16:03
信息摘要:
三顾红汤冒菜料的操作方法及相关标准步奏...
【红底汤熬制】
1、投放比列:
100斤水需添加
底料渣6斤 
底料油6斤
菌粉包2小包
专用汤料粉1斤(1包)
2、操作流程:
先把100斤水烧开后加入菌粉包和底料渣,用猛火烧至完全沸腾时开始计时熬制8分钟,捞出底料渣待用(用于烫菜汤锅), 然后用原汤稀释汤粉调味料放入汤中,底料油分3-4次放入汤中待用,目的是控制用油的量。另一方面是保证底料油的均匀度,做好的红汤(在调味打汤时)必须用在电磁炉上持续恒温在100°C左右。
3、注意事项:
①中、晚餐冒菜完毕后须及时对原汤加热烧开,加盖且不能密封,须留空隙;
②原汤熬制好后,不能长时间加热,否则汤料味容易变苦涩;
③所有的口味的汤,保质期均为2天,当天没有用完的汤用器具加热沸腾。(用纱布加盖,目的是防止蚊虫苍蝇灰尘落入汤中,让其自动冷却),次日经检查未变质变味,可单独先使用,不能和第二天的新汤混合使用。
切记:千万不要去摇晃或者搅拌烧好的汤汁,防止变味
④底料渣、底料油因有牛油成分,天气不同,形态也会有所区别:冬天天冷,会比较容易凝固,成固体状;而夏天天热,则有部分成液态状。此为正常现象,不影响正常使用。
 
红汤调味:
1、红汤调试的六种口味:(原味,微辣,中辣,特辣,变态辣)
(1)微辣投放比列:
① 原汤:2.5勺(1斤的炒勺),合计650克
② 调味粉:1.5勺合计30克
③ 红油:1勺合计70克(打红油之前搅拌均匀再打)
④ 专用调味油:0.8勺(小号专用勺)合计30克
⑤ 蒜泥一勺
注:专用调味油是由芝麻油与藤椒油按1:3的比例调和而成的。
2、注意事项:
①芝麻、香葱、芹菜须撒在菜品的上面;
②汤汁不能加入过多,盖住菜品的2/3即可(控制成本);
③冒好的菜须素菜在下,荤菜在上进行装盘(荤菜在装盘前最好先放在汤汁内浸泡搅拌一下,这样菜品更加入味);
④调味料、熟芝麻、红油、调味油、蒜泥在不使用时一定要密封保存;
⑤原味是在微辣的基础上去掉红油;
中辣是在微辣的基础上增加麻(藤椒油)、辣(小米椒+红油渣);
特辣是在微辣的基础上,再加适量小米椒;
 
【冒菜汤熬制】
1、投放比列:按100斤水计算需添加
鸡精0.4斤
食盐 0.8斤
当天捞出原汤的底料渣(分一半)
2、操作流程:
冒菜桶放入适量水后,加入熬制原汤时打出的底料渣二次使用【分为两半,上午、下午(或第二天)熬汤各使用一半】,大火烧开10分钟左右后将料渣捞出后倒掉,用冒菜汤稀释食盐、鸡精后加入汤中加盖保温。
 
3、注意事项:
①在保温时将盖全部盖住;
②底料渣最多只能使用两次,分别是熬制红汤和烫菜汤时使用,但熬制过原汤底料渣如变味就坚决不能再次使用;
烫菜汤经过上午长时间的煮菜,已有相关菜品的腥味,而且汤也会浑浊和粘稠,所以为保证所出菜品原汁原味的新鲜口感,冒菜汤一天熬两次,上午熬好后,使用到中午饭点过后,就可以倒掉,再重新熬熬以备下午及晚上使用。营业期间,加水不加料;
④冒菜一结束,即关掉火源,不能长时间空煮,避免浪费水电气。

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